2020年11月飲食店、居酒屋、惣菜・弁当・仕出し、インストア加工、給食までなんでもこいの飲食(RTE)HACCPセミナー[大阪] │ 一般社団法人食品品質プロフェッショナルズ

ポイント

日本食品衛生協会や日本フードサービス協会編纂の手引書の　実際面での応用についてのアドバイスを求めている方々は多いことでしょう。

手引書を正確に理解し、さらに一歩進めて自らのビジネスによりフィットした形で運用していくためのサポートとして、食品品質プロフェッショナルズと日本食品安全協会（大阪）は、共同で「特化した飲食店向けの手順書」を上梓し続けていますが、それらを参考資料として提供、手引書の背景にある危害要因分析の過程を詳細に解説して、手引書の有効活用に必要なHACCPの根本部分の理解を深めます。

表題のように　飲食店、居酒屋、惣菜・弁当・仕出し、インストア加工、給食など　飲食（RTE）提供というビジネスに関わっていらっしゃる方々ばかりではなく、指導に当たっている保健所職員の方々、最後に消費者への橋渡しを受け持つデリバリービジネスなど、いわゆる飲食（RTE）にかかわる方々すべてにお薦めの研修です。

レディー・トゥー・イート(Ready To Eat)

調理済みですぐ食べることができる食品のこと

研修内容

いままでに出版された手引書で特に飲食（RTE）向けに転用を推奨されているもの
食品品質プロフェッショナルズ・日本食品安全協会（大阪）が提唱する『飲食（RTE）向けHACCP』の根底部分の説明
デリバリー事業者向け衛生管理の解説
飲食（RTE）　HACCPで感染症対策にも応用できるもの
忘年会シーズンや年末年始の注文の増加を前にHACCPの観点から気を付けるべきこと

HACCPの考えを延伸して　感染症対策にまで活かしています。

Google 検索→　調理工程で抑え込める危害要因は調理工程で　→　一般的な（全体的な）対策を必要とするものは　衛生管理計画で　という考え方の流れを示しています。

HACCP手引書という悲劇

飲食（RTE）むけのHACCP手引書は　かなりの数上梓されていますが　どれといってしっくりとあてはまるものがないという感想を持たれてはいませんか？　私自身も　手引書全部を眺めながら　これじゃあ使うひとがかわいそうと　嘆いています。

なぜこんなことになるのかといいますと　手順書類は３種の温度管理をCCPとしていればまだ上出来のほうで　危害要因はなんであれ　ひたすら　その３種の温度管理をやっていれば　問題は起きないといった荒唐無稽な筋書きとなっているからです。

飲食店が提供する料理の３種の温度管理

飲食の場合　加熱殺菌よりも交差汚染防止のほうが重要であるという事がよくあります。また　日本の食事の場合　工程が複雑で　かつ　味覚が繊細で　熟成というプロセスを意図的に組み入れているものが多く　そこでは３種の温度管理が全く当てはまらないばかりか　下手をすればこの熟成が危害要因の増幅要因となってしまうのです。

そこで　私たち一般社団法人食品品質プロフェッショナルズでは　現実に基づいた　かつ効果の上がる衛生管理を可能にするべく　「手順書」を発行してきています。ここにあるのはその一例「焼き鳥屋向けの手順書」です

まずは　何がやばいのかを探る

私たちがよく推奨することですが、まず　Google して　その業態でよく起きている食中毒事件を洗い出してもらいます。事件が多く起きているのであれば　その事件を引き起こしている原因菌に注意を向け　その対策に傾注するべきですので。

漠然と３種の温度管理などといっているのではなく　今まさにそこにある危機に集中するのがベストではありませんか。

焼き鳥屋の食中毒事例は　（大阪市の事例をひけば）この顕微鏡写真に写っているカンピロバクター一色です。それも　大阪市内の行政指導件数３０のうち１４を占めるという高頻度です。

こんな場合　ほかのことをいろいろ詮議している間があったら　まずカンピロバクター対策をこそ当面の課題とするべきでしょう。以前　カンピロバクターによる症状は比較的マイルドといわれていましたが　そういった古き良き時代はとっくに過ぎ去り　カンピロバクター食中毒は　ギランバレー症候群の引き金となると明言されているのですから。

ギランバレー症候群

末梢神経（運動神経、感覚神経、自律神経）に障害が出て、手足に力が入らなくなったり、顔、呼吸器が麻痺する病気

決定樹で　管理手段の「決定」を

決定樹に従うと　焼き鳥屋でカンピロバクター事例は頻発し　その重篤度が高いため　徹底した管理が求められるといえます。しかし　この徹底した管理というのは　鶏肉が透明性を失い　わずかに白色に変わったくらいの加熱でいいのですから　割と簡単です。７５℃　１分までの熱をかける必要はありません。

衛生管理計画は　まず　重要な危害要因を調理工程で抑え込んでから

このように調理工程で抑えるべきことを抑え　その外郭を埋めていく形で　衛生管理計画を設営していきます。CCPとPRPがお互いに助け合っているのですから　強固な防御が出来上がっていきます。

コロナだって　HACCPで

次いで話は　HACCPをコロナ対策にまで延伸していこうという部分に移っていきます。もともとHACCPは危害要因管理のためのシステムなのですから　食中毒以外であっても何ら困難はありません。

今　社会では　都市伝説のように　飛沫だの　5ミクロンだの　アルコール消毒だの　マスクだの　2メーターのディスタンスだのと言われています。まるで　おぞましいコロナの呪いを避けるためには　あの　この　それから　あれも　これも　おまじないが必要と説明され　それに唯々諾々としたがっているというのが実情ではないでしょうか。

しかしながら　現在採用されている対策群は　どうしても見た目にアピールするものに集中しがちな傾向を持っているようです。そして　大きなポイントは　私たちが教え込まれている　おまじないは　飛沫は５ミクロン以上であれば　すぐに落下するから　おまじないは効くのだ　という前提に立っているのです。

私たちの口から出てくる飛沫は　実際は広い分布を持っている

下図は　普通にしゃべるとき　と　咳をしたときの飛沫のサイズの分布が表されています。

ゼロから10ミクロンに一つのピーク、100ミクロンから1000ミクロンにもう一つのピークがあり　この大きいサイズのピークは咳をした場合に顕著に表れてきます。

つまり　咳をしたときに飛び散る飛沫は　5ミクロンなどではなく　はるかに大きな巨大飛沫ともいえるものなのです。

飛沫は　５ミクロン程度では落下しない

ストークスの沈降式というのがありまして　空気中を落下する飛沫の速度の推定ができます。　一秒間で2.4メーターほども急速に落下するためには　飛沫の直径は580ミクロンもなければならないのです。

水滴が1秒後にどのくらい落下するかをストークの沈降式を用いて計算した図
計算式はこちらのサイトから

つまり　私たちが　人と人の距離は2メーターあれば十分　それだけあれば　5ミクロンより大きい飛沫は全部床に落ちてしまう　と教え込まれているのは　まったくの誤謬ということになります。

飛沫の直径が100ミクロンにまで小さくなっても　落下速度は1秒間に24センチメーターでしかありません。５ミクロンだと　一秒間に１ミリも落下せず　空中を浮遊し続けるのです。

ここまで来ますと　賢明な読者の皆様はすでにお気づきになっているでしょう・・・　飛沫のサイズの定義は根本から見直さねばならず　私たちが一生懸命　人と人の距離をあけたり　席を離したり　テーブルを離したり　いろいろやってますが　それは　咳込んだ　あるいは　くしゃみをした場合の巨大飛沫に対しては　ある程度有効なのですが　通常の会話で出てくる100ミクロン未満の小さな飛沫に対しては全くといって無力なのです。

これ以上についてはセミナー会場でお話ししましょう。セミナーの中では　皆さんに　本当に有効な対策は何なのか　明確な答えを差し上げます

文責　一般社団法人食品品質プロフェッショナルズ
代表理事　広田鉄磨

研修詳細

日程

2020年11月14日（土）
　11月28日（土）
　12月5日（土）

いずれか一日を選択してください。

時間

講義時間　9:00 ～ 16:00（昼休憩1時間を含む）
個別相談　16:00 ～ 17:00
講義の進捗具合によって前後致します。

場所

〒541-0046　大阪市中央区平野町 3 -2 -7　2階
（株）実身美（サンミ）本社会議室

ビル名は入口前には書いてありませんが、「トランクルーム」の看板と、一階の画廊が目印です。

料金

6,000円（税込）
当日会場でお支払い下さい。

定員

30名

ディスタンスを含め　最大級の感染症対策配慮を実施しています
定員を超えた場合には　他の日での受講を提案いたします。

主催

一般社団法人本部大阪日本食品安全協会

講師

広田鉄磨、他食品品質プロフェッショナルズ認定講師

お申し込み

お申し込みは締め切りました。たくさんのご参加、ありがとうございました。

コロナ対策セミナーの様子

感染症対策セミナー最終回を　大阪心斎橋で開催し　とてもいい評価を得ました。コロナ対策としては　マスクの着用や　2mのソーシャルディスタンスや　パーティションなど　だれもが目で見てわかるような　視覚的な対策が尊重される傾向にあるが　本質的に求められているのは　やはり換気であることを　参加の皆様に十分に理解していただきました。いまだ少数派である意見ですが　いつかはこの見解が日本の主流をとなっていくことを願っています。