2020年12月14日 HACCP基礎研修 衛生管理計画の作りかた講座[大阪]

HACCPの　もやもやした悩みを拭い去って　すっきりとした新年を迎えよう！

ポイント

HACCP制度化まで　あと半年しか残っていません。　しかし　いまだにどうやっていいのか　とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは　おちおち新年も迎えられない　そんなお悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は　いわゆるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を目指す方々　つまり50人未満の事業所を運営されている方々ですが　大規模事業所の方でも　保健所など行政の方でも　学べるポイントがぎっしり詰まっています。 この研修では、衛生管理計画を自ら作成できるようになることを到達目標としています。

研修内容

下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで２つの講義を行います。

HACCPおよび一般衛生管理概論

HACCPの起源から最近の展開まで　そしてHACCPとは一体で運営される一般衛生管理を説明します。

衛生管理計画の作成（兼 修了試験）

豆腐屋を想定、有効性の高い衛生管理計画を自ら作成し、参加者全員に　自分の作品を提示して説明し　全員の評価をもらいます。

前回の研修の様子はこちらのページをご覧ください。

研修詳細

日程

• 2020年12月14日（月）

時間

講義時間　9:00 ～ 16:00（昼休憩1時間を含む）
16:00以降も講師は居残り　個別の相談に応じます。

場所

〒532-0005
大阪市淀川区三国本町1-14-5
株式会社ダイキチ 北大阪支店
二階会議室または　三階倉庫（人数によって決定）

矢印部分のエレベーターで上がってください。

料金

8,000円（税込）

• 受講料は当日会場にてお支払いください。
• 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は4,000円となります。お申し込み時に種別をご選択ください。
• ご入会はこちらのページから

定員

30名

• ディスタンスを含め　最大級の感染症対策配慮を実施しています
• 定員を超えた場合には　他の日での受講を提案いたします。

主催

一般社団法人 本部大阪 日本食品安全協会

講師

一般社団法人　食品品質プロフッェショナルズ認定講師　広田 鉄磨、他

注意事項

新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので　ご安心ください。

ノートパソコンを携行していただくと衛生管理計画の作成が非常に容易になります。

お申し込み

お申し込みは締め切りました。たくさんのご参加、ありがとうございました。

HACCP基礎研修（衛生管理計画を作ってみよう講座）を開催して

2020年11月5日に　大阪　関西大学梅田キャンパスで実施しました。今回も　様々な業種の方々が来訪、実際に　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入するのにはどうしたらいいかわからないと悩みこんでいる方々や　新入社員教育の一環として会社が送り込んでくれたという方　もう一度基礎から学んでみたいとブラッシュアップ目的でいらっしゃった方まで　参加の動機も様々でした。

他の団体とは異なり　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」水準だからといって　在りものの手順書の中の衛生管理計画をコピペしてくるだけでは　ほとんど事故の防止はできません。なによりも　自分たちでよく考えて危害要因分析をし、中でも　自分たちが本格的に取り組むべき課題は何なのかを峻別し、それをサポートすることができるような衛生管理計画に組み替えていかないとダメ！　と冒頭からやられたので　多くの参加者は面食らったことでしょう。しかし　計画を作り　それを実践してくのですから　従業員を無駄な　役に立たない方向に誘導するのは犯罪ですらあります。HACCPが本来リスクマネジメントであることを考えると　組織を無駄な　間違った方向に引っ張っていくというのは　リスクをわざわざ買いに行くようなものですので。

豆腐協会作成の手引書を下敷きに議論を進めていきました。豆腐協会の手引書は　セレウスを重大な危害要因と特定した点では　刮目して見るに値するものです。本当にセレウスが　街の豆腐屋が本気で取り組むべき危害要因であるなら　この手引書こそが　間違いなくバイブルです。

しかし　本当にセレウスが　我々が努力を傾注すべき対象なのでしょうか。過去の分析を参照すると　市販されている豆腐では　大腸菌群どころか　大腸菌の発見率も高く　多くの消費者が豆腐を冷ややっこで食するとすれば　腸管出血性大腸菌は　ほとんど隣り合わせの危機なのです。

それに対して　セレウスでは　死者が出るわけでもなく　重篤度は低い。そして　街の豆腐屋の動画を複数見てみると　従業員の健康管理・個人衛生管理の重要性が強調されているものは一つもなく　その日常作業の中では　豆腐のつけ置き槽に手をつっこんだり　豆腐を手の上で転がしたりと　交差汚染による腸管出血性大腸菌の豆腐への移転の可能性はそこらに満ちています。また　街の豆腐屋規模で　充填豆腐のような　最終工程での熱殺菌は期待できません。

ごく少数の腸管出血性大腸菌が豆腐にくっついただけでも　重篤な症状に見舞われ　後遺症を背負い込んだり　死亡にさえ至ることがあるですから　腸管出血性大腸菌こそが　今そこにある危機ではないでしょうか。こういった観点から　衛生管理計画を組みなおしていくと　原型を残さないほどに違ったものになっていきます。

参加者の皆様には　この様な過程を通じて　危害要因分析の大切さ　そして危害要因分析で特定した　重大な危害要因にこそ　対策を集中すべきという思考法を学んでいただきました。

文責：広田鉄磨

参加者からのコメント

検査会社　営業

具体的かつ現実感のある説明で　とても分かりやすく　勉強になりました。今後の　お客様からのご相談対応時や　監査の折、監査のレビューの折などに活かしていきます！ありがとうございました。HA、CCPの設定するポイント、優先順位のつけ方は　とても大切だと改めて実感しました。

総菜製造　品質保証

今回のセミナーを受講して　汚染区　非汚染区をまたいでいるなど　守られていないことがいくつかあることを改めて気づかされました。何が製品に対して悪影響を与えるのか　工場の中をよく見て　今日学んだことを実際に活かしていきたいと思います。貴重なお時間ありがとうございました。