![2025年11月10日 食品産業のための微生物制御の基礎[東京]](https://qpfs.or.jp/wp-content/uploads/2020/09/kenshuu-730x410.gif)
目次
ポイント
日本においては、食品の衛生指標として一般生菌、大腸菌群を採用したという愚策のおかげで、工場における微生物対策もまた一般生菌や大腸菌群に傾倒してしまうという無意味な方向に向かってしまっている例があまりにも多くなっています。本来であれば、食中毒を引き起こす微生物を第一義とし、食品の品質を落とす細菌類を第二義の対象としての微生物制御体系をくみ上げていくべきにもかかわらずです。
今回はこの話題を、非常にセンシティブな離乳食・幼児食を販売する企業というバーチャルの前提に立ち、皆さまもご苦労なさっているであろう製造委託先での生産の管理もおこなうという条件まで付けくわえてストーリーを展開していきます。一番厳しい条件群を付与することによりストーリーの現実味が増していくばかりか、そんな苦しい中でもソリューションが見つかることを体感していただき、皆さまが自社に戻ってのち習ったことを実務で応用していく際のハードルを下げることが可能だからです。
わたしどもがどのようなセミナーでも説明申し上げている、１．まず一番怖いリスク群（起こりやすい かつ 起こった場合の被害が大きい）を抽出、２．そういったリスクを引き起こす微生物はどこから製品に入り込んでいるのかを把握（微生物がプロセスへのインプットとなってしまっている経路の把握）、３．どこで入り込んでいるかが明確になれば 入り込んでいる量のモニタリング、４．微生物を制御しているプロセス（CCP）があるのであれば、そのパフォーマンスのモニタリング という風に まさにHACCPの原点に回帰した手法が微生物制御にとって非常に有効であることを示します。
今回は 非常にセンシティブな離乳食を想定し 愚論を深めてまいります
プログラム予定
微生物の進化
地球上に生命が生まれてよりこのかた、微生物は環境に馴化を続けており、地球の環境すべてにおいて微生物が観察されます。離乳食・幼児食を製造している工場の中にもさまざまな微生物が入り込んできています。
医療と食品での微生物分析の差異
医療においては因果関係をつかむまではあきらめないという根気強い対応が前提となっているのに対して、食品では因果関係をつかめなくてもそれはそれで仕方ないといった無責任な対応が慣例となってしまっています。
乳幼児の食中毒の特徴
乳幼児は免疫弱者です。食中毒にかかりやすいのもさることながら 症状も激越化しやすいという特徴を持っています。
離乳食・幼児食事業者にとっての課題は
前段で述べた食中毒の多くが家庭で起きており、家庭の特徴は食品安全に係る知識の不足ということに集約されています。事業者は事業者にとっての常識が家庭では通じないこともある、特殊な使用条件にさらされることもありうるということを念頭に置いて商品を設計していくことが求められます。
迎撃態勢の構築
微生物が工程に侵入する経路を特定し、そこを集中的にモニタリングしていきます。いままでの衛生管理が工場全体をとか、工場に入ってくるものすべてをといった全面主義であったのですが、それでは意識の拡散を招いてしまい効率的な迎撃態勢の構築はできません。
規格基準と公定法
規格基準にはアウトデートなものが多く、やはり自分で最適な規格基準を模索していく必要が出てきます。規格基準の順守を確認するための手段とされる公定法もやはりアウトデートなものであることが多く、自分なりの分析法を編み出していくことが必要となります。
簡易法と自分なりの工夫
公定法の弱点を補うものとして簡易法があります。誰でも簡単にサンプリング、植え付け・培養ができて、呈色反応が組み込まれているため菌種の判定についても迷うことがありません。こんなに便利な簡易法なのですが どんな分析法にも短所があります。一番の短所は、使用者である我々の頭の中に 自分たちの製品が安全なことを証明するものが分析であるといった間違った先入観が根付いてしまっていることです。安全証明なのだから微生物は発見されないでほしいという潜在願望といってもいいでしょう。しかし危ない兆候をできるだけ高い確度で探し出すというのが分析の本来の目的であるはずです。センシティブな乳幼児をターゲットとする離乳食・幼児食事業者にとっては特にそうあるべきでしょう。確度をあげる工夫の例をここでは紹介します。
日程
2025年11月10日(月)
時間
10:00～14:00
途中1時間の昼食休憩。持ち込んでいただく質問が多ければ 最長で15:00まで延長可能
場所
〒102-0006
東京都千代⽥区有楽町1丁⽬7番1号 有楽町電気ビルヂング 北館8階
JR有楽町駅から徒歩1分
料金
- 16,000円（税込）
- 紹介コードあり 15,000円（税込）
- 会員またはその代理 13,000円（税込）
定員
最大15名
主催
講師
広田 鉄磨、他 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ認定講師
お申込み方法
テキストダウンロード
食品品質プロフェッショナルズではこのほかにも様々なセミナーをご用意しております。
