HACCP、新たな展開に向けて 飲食業における衛生管理を考える【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員の尾野一雄が執筆した記事が、食品と科学 2016年6月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。

冒頭紹介

はじめに

近年、食品偽装、異物混入など食の安心・安全への注目が高まってきている。また、GFSIがFSSC22000やSQFをベンチマークしていることやTPPなどの影響を受けて、HACCPの義務化も注目されてきている。貿易や取引でHACCPを義務化することの有効性は理解できるのだが、本来HACCPは食品安全のためのシステムである。現状の食品安全は、大企業や中規模企業を中心に回っている印象が強い。食品安全と考えた場合、やはり食品業界全体を考えなければならず、小規模企業や飲食業、旅館・ホテル業なども無視することはできないはずである。

今回は飲食業を中心に考えていこうと思うが、飲食業の衛生管理レベルは非常にばらつきの大きい状況にある。HACCPを実施する上でも、また食品の安全を守る上でも飲食業における衛生管理について筆者の思うところを記載したい。

飲食業に求める衛生管理レベル

現状の衛生管理は、求めるレベルが不明確である。実際、監査に来る人によって、同じ事象でも問題なしとする人もいれば、問題があるのでさらなる対策が必要と言う人もいる。これは、どこまで、何を予防するかが明確でないことが理由にある。

食中毒を防止する上で、加熱や冷蔵保存などが重要なことは言うまでもない。しかし、衛生管理ではどこまで微生物汚染を防止する必要があるのだろうか。ピカピカで清潔感のある店舗で営業をすれば安心もできるし、実際に製品への微生物汚染の危険性も減るだろう。一方、油で汚れた店舗だとどうだろう。確かに清潔感はないかもしれないし、微生物汚染の危険性は高まるだろう。しかし、それが本当に食中毒事故に直結するのだろうか。

実際にどの程度危険なのかは、検証と統計から判断していかなければならないだろう。しかし、現状の感覚で言えば、何もかもきれいにするということは営業的なレベルであって、食中毒事故を起こさないという観点で言えば過剰ではないかと思う。過剰と書くと言い過ぎかもしれないが、例えば「食中毒に直結する危害要因を管理する」「食中毒のリスクを低減する」「清潔感を出す」というようにレベルを考えてみてはどうだろう。

このように考えると、飲食業で最低限実施するレベルは「食中毒に直結する危害要因を管理する」でよいのではないだろうか。そう考えると「トイレの管理」「食器、器具の洗浄」「ネズミ・ゴキブリの管理」「従業員の健康管理」「手洗い・消毒」「原料・半製品・製品の管理（保管温度・保管期間・持ち帰り品の飲食期限）」などに限定されてくるのではないだろうか・

• トイレの管理
  • 糞便などからの汚染を防止する
• 食器、器具の洗浄
  • 製品に触れる器具などを清潔に保つ
• ネズミ・ゴキブリの管理
  • 製品を汚染する危険性が高い有害生物の発生・生息を防止する
• 従業員の健康管理
  • 食中毒の危険性が高いノロウイルスなどの人からの汚染を防止する
• 手洗い・消毒
  • 食中毒の危険性が高いノロウイルスなどの人からの汚染を防止する
• 原料・半製品・製品の管理
  • 食中毒菌の増殖を防止するために、保管（温度、期限など）や提供後の取り扱いについて管理する

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