HACCP、新たな展開に向けて 飲食業HACCPの現状および課題と対策【食品と科学】

本会会員の緒方寛剛が執筆した記事が、食品と科学 2016年9月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。

冒頭紹介

HACCPの現状 “実態”について

平成26年度、農林水産省の実態調査では、全体に占めるHACCP普及割合は29％と3割未満。細分化すると、中小規模層（売り上げ1億円以上50億円未満）34％、大手層（100億円以上）88％と中小規模層に普及されていないことが分かります。

一連の調査も一次産業（農業、漁業、畜産業など）、二次産業（製造業、加工業など）が主となり、弊社のような外食産業や小売業については、データがないほどの普及率が実態とも言えます。

とにかくHACCPと言えば、食品工場が取り組む食品安全と連想しがちですが、最終製品の提供は工場だけでなく、店舗も含まれます。

小論においてはHACCP即ち店舗HACCP＝リテイルHACCPとし、述べていきたいと思います。

HACCPの導入に対する“関心度”について

厚生労働省が実施したHACCP普及・導入のための実態調査では、

1. 関心はあるが具体的な検討はしていない　30.9％
2. 導入予定がない　25.0％
3. HACCPのことをよく知らない　19.5％

との結果であり、導入予定がない25.0％を合わせると、半数近くの企業が“関心が無い”のが実態であり、普及の低迷と比例していると言える。

HACCPに“関心が無い”背景について

私見ではあるが、関心が持てない理由として“衛生管理はもともと低い方ではない” “いままで大きな事故もなく現状さえ維持すれば問題はない” “衛生管理にこれ以上経費をかけると儲からない” と根拠に乏しい考えから、問題意識が麻痺しているのではないか、また、“HACCPはお金がかかりそうで、導入メリットが見えない” といった意見も合わせて、関心度の低さが普及率が低迷している理由のひとつと言える。

外食チェーンにおけるHACCPの取り組みと“普及停滞”の背景について

先にも述べたが、店舗HACCP=リテイルHACCPについて取り組んでいる企業は、調べる限りでは、6社程度と数えるほどしか実績がない。

普及しない原因として（個人経営もほぼ同様の問題を抱えている）、以下のことが考えられる。

対象者が多く教育が計画的にできない

店長（正規雇用社員）一人に対して、アルバイトやパートタイマー（非正規雇用社員）が十数名。

教え育つ頃にいなくなるため追いつかない

アルバイトやパートタイマーの平均在籍年数が半年から2年程度と短い。

単一的な工場と違い、複数を不定期に取り扱う

調理場のゾーニングが困難であり、ラインや機器類のメニュー改廃が多く標準化も困難。

金銭管理、顧客対応、衛生管理等、複数の管理項目があり優先順位が常に変動する

店長、アルバイト、パートタイマーの方全員が“調理専従”ではなく、接客をはじめ多くの業務を並行して遂行している。

外国人増加は体感であり、客観的データに基づくマーケティング対応＝POSシステム連動が確立されていない

製品提供の対象者の意識は“自国民＝日本人”のままであり、衛生管理手法の見直しには至っていない

食品衛生責任者＝国家資格であるが、講習会受講後フォローアップ等が整備されていない

飲食店を営むために必要な資格である「食品衛生責任者」と「防火管理責任者」の要件は長きにわたり大きくな変更がない。

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