参考資料

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飲食業におけるコロナ対策の過不足 リスク学会第33回年次大会における発表

広田 鉄磨 本年度はZoomでの開催となり 観察していても運営は決して順調といえるものではありませんでしたが そのなかで 下の筋書きに沿って発表を行いましたので報告します。 スライドでのプレゼン「これじゃダメだろコロナ対策」 本当に効果あるの?ステッカーで推奨されてることって 大阪ではもずやん 東京 […]

  • 2020.10.22

新型コロナウイルスと食品安全と日本人【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員の江川永が執筆した記事が、食品と科学 2020年11月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 本文紹介 新型コロナウイルスと食品安全と日本人 江川 永Egawa Hisashi(食品品質プロフェッショナルズ会員) 2020 […]

コロナ感染長期化の「新常態」にどう対応すべきか【転載】

時代刺激人 Vol. 314 2020年10月16日経済ジャーナリスト 牧野義司 コロナ感染長期化の「新常態」にどう対応すべきか 世界中を不安に陥れた新型コロナウイルス感染は、今年に入ってついに10カ月に及ぶ。ここまで来ると、誰もが、この異常事態を「新常態」と受け止め、コロナ以前に戻ることはない、と […]

  • 2020.10.07

飲食(RTE) HACCPの迷路で悩んでますね すべての飲食にかかわる方々へ

日本のHACCP教育を30年間見続けていて 「これじゃだめだ!」と自ら研修団体を立ち上げた広田が教えます。もやもやとした霧が晴れ、すっきりと道筋が見えてきます。 HACCP手引書という悲劇 飲食(RTE)むけのHACCP手引書は かなりの数上梓されていますが どれといってしっくりとあてはまるものがな […]

特定保健用食品の存在意義を考える【寄稿】

食品品質プロフェッショナルズ顧問の高橋久仁子教授から、保健機能食品について代表理事である広田鉄磨との意見交換がありました。高橋教授の許可を得て、そのやりとりと、お寄せいただいた「特定保健用食品の存在意義を考える」を公開致します。 高橋教授 → 代表理事 広田 保健機能食品の件 広田様 いつも情報をお […]

飲食店、居酒屋、工場 どれでもいける感染症対策

感染症対策セミナー予告動画 飛沫感染とは 飛沫感染って いつのまにか 5μより大きい飛沫によって引き起こされるといいいならされてしまっていますが 5μって 本当に科学的な意味がある境界でしょうか? 空気感染とは 飛沫感染って いつのまにか 5μより大きい飛沫によって引き起こされるといいいならされてし […]

  • 2020.09.25

食品工場の虫混入対策と歴史

まだプロテインバーで虫が出たことへの投稿がかまびすしいので… ネットニュース記事海外プロテインバーの虫混入は「起こるべくして起こった」 シュールストレミング取扱商社が語る海外と日本の”文化”の違い 日本の製粉業界では 殺卵機を使います。殺卵機という名称を使うかどうかといえばエントレーターと呼んでいる […]

  • 2020.09.18

飲食デリバリーの構造、問題と予測【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員の森本覚(一般社団法人 日本食品安全協会(本部大阪) HACCP指導担当)が執筆した記事が、食品と科学 2020年10月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 本文紹介 飲食デリバリーの構造、 問題と予測 森本 覚一般社団 […]

新型コロナは「恐怖の感染症」ではない 安倍⾸相の辞任会⾒とともに動き出した対策の根本的な⾒直し【論座】

ASCONの会員で、科学者委員会のアドバイザーも務めておられる「食の安全・安心財団」理事長の唐木英明氏の「新型コロナ」に関する論文です。 2020年8月31日、論座(朝日新聞社の言論サイト)に掲載されました。 唐木先生の許可をいただきましたのでご紹介・共有させていただきます。 冒頭紹介 新型コロナは […]

  • 2020.08.25

飲食デリバリーの光と影 特に外食産業の保全の観点から【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年9月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 キーメッセージ 飲食デリバリービジネスはコロナ騒動による巣ごもり需要に支えられて大きく躍進しました。今では配達バッ […]

  • 2020.07.30

公共施設及び利用者のための日常的なCOVIT-19対策【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年8月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 はじめに Withコロナという造語も生まれ、これからは、コロナウイルスとは慎重ではありながらも負担の重すぎない形の […]

  • 2020.05.21

提供品目を特化した飲食店向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書 焼肉屋編ダイジェスト【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年6月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 はじめに 広範な品目を提供する飲食店については、すでに公益社団法人日本食品衛生協会の手になる「小規模な一般飲食店: […]

  • 2020.04.23

中小企業にとってのSDGS 食品製造業における事例を交えて【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員の江川永が執筆した記事が、食品と科学 2020年5月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 中小企業にとってのSDGs 最近よく耳にするSDGsとは 魚類学者のさかなクンが「水産資源の管理と保護」について意見を求 […]

コロナ騒動の中の緊急提案 特に外食・中食作業の保全の観点から【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年5月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 はじめに 昨今は新型コロナウイルスが大きな話題として取りざたされています。その中で、ものの見方も大きく分かれます。 […]

世界中を震撼させる「コロナ」感染リスク【転載】

時代刺激人 Vol. 312 2020年3月31日経済ジャーナリスト 牧野義司 世界中を震撼させる「コロナ」感染リスク 中国・武漢市を発生源にした新型コロナウイルスの感染リスクが、ここまで世界中を震撼させる重大危機に拡大するとは、誰も想定しなかっただろう。ウイルスという目に見えない「敵」との闘いとは […]

コロナ騒動の中の緊急提案 特に外食・中食産業の保全の観点から

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事 広田鉄磨2020.3.25 キーメッセージ 外食業界では 現在 従業員のマスク着用や 客・従業員両方の手指消毒に傾注したコロナ対策が行われていますが 飲食の場の安全を確保するという観点からは 効果は間接的なものにすぎず それよりも 換気を強化するこ […]

  • 2020.03.23

提供品目を特化した飲食店向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書 カレー屋編ダイジェスト【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年4月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 はじめに 広範な品目を提供する飲食店については、すでに公益社団法人日本食品衛生協会の手になる「小規模な一般飲食店: […]

  • 2020.02.21

提供品目を特化した飲食店向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書 ラーメン屋編ダイジェスト【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年3月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 はじめに 広範な品目を提供する飲食店については、すでに公益社団法人日本食品衛生協会の手になる「小規模な一般飲食店: […]

  • 2020.02.11

食品安全マネジメント規格における 内部監査についての 『辛口』のひとこと【月刊アイソス】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、月刊アイソス 2020年3月号に掲載されました。 冒頭紹介 前書き ISO22000や、それを土台として作り上げられた国際的な食品安全マネジメント企画では、「内部監査チーム」の必要性がうたわれています。しかし、(日本ではお […]

  • 2020.02.01

中小の食品製造業者を指導する立場から 見えるものについて【月刊アイソス】

包材のポジティブリスト化は、食品衛生法の一部改正に伴い、HACCPの制度化と同様、食品業界から注目されている改正点の一つです。 月刊アイソスで2019年10月から連載されている「包材のポジティブリスト化 食品に関連する産業全体へのインパクト」に、一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員が執筆し […]

  • 2020.01.22

提供品目を特化した飲食店向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書 焼き鳥屋編ダイジェスト【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年2月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 はじめに 広範な品目を提供する飲食店については、すでに公益社団法人日本食品衛生協会の手になる「小規模な一般飲食店: […]

  • 2020.01.01

包材のポジティブリスト化に対し、特に小売業界での対応について【月刊アイソス】

包材のポジティブリスト化は、食品衛生法の一部改正に伴い、HACCPの制度化と同様、食品業界から注目されている改正点の一つです。 月刊アイソスで2019年10月から連載されている「包材のポジティブリスト化 食品に関連する産業全体へのインパクト」に、一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員が執筆し […]

  • 2019.12.01

熱殺菌工学 レトルト、アセプティック、ホットパックでの妥当性確認・検証を中心に 後編【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2019年12月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 前編はこちらから。 冒頭紹介 アセプティックの妥当性確認・検証 アセプティックの妥当性確認の場合の第1の関門が、レトルトに […]

  • 2019.12.01

小売りの立場から包材のポジティブリスト化への対応として考えられること【月刊アイソス】

包材のポジティブリスト化は、食品衛生法の一部改正に伴い、HACCPの制度化と同様、食品業界から注目されている改正点の一つです。 月刊アイソスで2019年10月から連載されている「包材のポジティブリスト化 食品に関連する産業全体へのインパクト」に、一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員が執筆し […]

  • 2019.11.26

2019年度 SRAJ 第32回日本リスク学会年次大会講演論文

2019年11月23日に東京で開催された日本リスク学会で、一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が発表した論文です。 「日本のHACCPの中に組み込まれたバイアス」 はじめに  1995 年に 厚生労働省が「総合衛生管理製造過程の承認制度」の中にHACCP を導入。1998 年 […]

  • 2019.11.01

衛生プロバイダーから見た包材ポジティブリスト化への対応 ~成分分析と衛生監査~【月刊アイソス】

包材のポジティブリスト化は、食品衛生法の一部改正に伴い、HACCPの制度化と同様、食品業界から注目されている改正点の一つです。 月刊アイソスで2019年10月から連載されている「包材のポジティブリスト化 食品に関連する産業全体へのインパクト」に、一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員が執筆し […]

  • 2019.11.01

熱殺菌工学 レトルト、アセプティック、ホットパックでの妥当性確認・検証を中心に 前編【食品と科学】

代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2019年11月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 はじめに この稿を手に取られる方々の反応は大きくいって2通りにわかれるだろうと思います。第1のグループは「そんな(ありふれた)もん興味ないわ!」と相手にも […]

  • 2019.11.01

ビジネスホテルでの朝食バイキングに関してのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書 後編【食品と科学】

代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2019年11月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 前編はこちらから。 冒頭紹介 主な危害要因への対応:物理的・化学的危害要因 物理的危害要因 物理的危害要因については、例えば包丁の刃の欠けたものが食材に入り込んでい […]

  • 2019.10.23

ビジネスホテルでの朝食バイキングに関してのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書 前編【食品と科学】

代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2019年10月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。 冒頭紹介 前書き 厚生労働省のホームページ(HP)には2019年7月27日時点で44の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」手引書が並べられたが、このような […]

  • 2019.10.01

日欧米における食品用器具及び容器包装の法規制 日本のポジティブリスト制度化の概要と対応のヒント【月刊アイソス】

包材のポジティブリスト化は、食品衛生法の一部改正に伴い、HACCPの制度化と同様、食品業界から注目されている改正点の一つです。 月刊アイソスで2019年10月から連載されている「包材のポジティブリスト化 食品に関連する産業全体へのインパクト」に、一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員が執筆し […]

  • 2019.09.24

食品加工や製造に使用されているシステムが特に狙われやすい【和訳】

Food Safety Tech というサイトに9月12日付で 同紙記者による「食品安全に関する サイバー攻撃の脅威が高まっている」と題した記事がありましたので 和訳いたします。 副題として「食品加工や製造に使用されているシステムが特に狙われやすい」と降られています 。 Threat of Cybe […]

  • 2019.09.12

垂直方向の汚染防止、水平方向の汚染防止

海洋大学の博士論文に 垂直方向・水平方向の汚染対策に深く言及しているものを見つけました。 外食チェーンにおける衛生管理と衛生教育に関する研究 お忙しい方のために要約を。 総括 第 2 章で、すしチェーン店 A 社で問題となった大腸菌汚染について、汚染経路が 2 経路あることが判明した。 1 つは調理 […]

  • 2019.05.09

カカオの育成とチョコレート製造<後編>【寄稿】

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 矢野 真理子 前編はこちら チョコレートの製造  ダークチョコレートは主に、砂糖、カカオマスやココアバターから(ミルクチョコレートの場合、粉乳も)つくられます。製造にあたり、チョコレート中にざらつくような粒子(数十μm以上)を残さないようにする必要があります。微 […]

  • 2019.04.02

カカオの育成とチョコレート製造<前編>【寄稿】

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 矢野 真理子  先日、プライベートで1時間程度のチョコレートの学習ツアーに参加する機会があり、チョコレートやカカオについて興味のままに調べてみました。自身で十分理解しているとは言い難いのですが、せっかくなので紹介致します。  なお、メーカーや業界団体等のチョコレ […]

  • 2019.03.13

リスクコミュニケーションとハザードコミュニケーション【寄稿】

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 西山 哲郎  食品安全に関するリスクコミュニケーションが関係者の努力にも関わらず、うまくいかないとの指摘が多い。今回は、労働安全衛生や防災などで使われるハザードコミュニケーションと比較することで、なぜうまくいかないかを考えたい。  食品安全におけるリスクとは、「 […]

  • 2019.02.03

ISOマネジメントシステムの統合について【寄稿】

(一社)食品品質プロフェッショナルズ理事  髙瀨 正昭  ISOマネジメントシステムには品質マネジメントシステム(ISO 9001)をはじめ、環境(ISO 14001)、労働安全(ISO 45001)、情報セキュリティ(ISO 27001)等様々なシステムが存在し、事業者が事業運営上必要なシステムを […]